pixe Bistrot Du Pass – Gastropizza&Braceria
 

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30/4/2015

Lievito madre: il rinfesco

in Mondo Du Pass

Lievito madre + stessa quantità di farina + 45% della quantità di acqua = lievito rinfrescato

Se ad esempio il lievito madre è 500 grammi,  si impasta con 500 grammi di farina (stesso peso) possibilmente macinata a pietra e il 45 % di acqua, ovvero 225 grammi.
Una volta impastato, il lievito naturale si conserva in un barattolo di vetro con chiusura ermetica (vi suggeriamo i vasetti da marmellata) oppure avvolto nella pellicola alimentare e uno straccio, che dovrà essere legato con uno spago resistente per evitare che il lievito prenda aria.
Riporre il lievito a temperatura ambiente fino al giorno successivo, dove si provvederà a fare il rinfresco quotidiano.

Il secondo rinfresco: 3 ore dopo!
Il secondo rinfresco è il migliore per provvedere ad avere una lievitazione pulita e priva di note acide. Per avere il lievito madre al secondo rinfresco, lasciare passare 3 ore di tempo dal primo.
Trascorso questo tempo, prendere il lievito e utilizzarne metà per l’impasto della pizza in teglia.
La parte restante andrà nuovamente rinfrescata come la prima dose.

È importante eseguire un rinfresco al giorno o al massimo entro 2 giorni.

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